WAN - Elbak ilçesine bağlı Xokan köyünde yaşayan, Fehime Kardaş, otlu peynirin yapımında kullanılan bitkilerin toplanmasından peynirin olgunlaşmasına kadar geçen süreci detaylı bir şekilde anlattı.

 

Wan’da sofraların vazgeçilmez lezzeti olan ve birçoğu yerde neredeyse her öğün sofraya konulan otlu peynir için hazırlıklar ilkbaharda karların erimesiyle başlıyor. Kadınlar tarafından binbir emekle sofralara getirilen otlu peynirin yapılış öncesi kadınların yüksek dağlara çıkarak topladıkları otlarla başlıyor. Wan’ın (Van) Elbak (Başkale) ilçesine bağlı Xokan (Köprüağzı) köyünde otlu peynir yapım aşamasına başlanıldı.  

 

Peynirin yapım aşaması 

 

Yüksek yaylara çıkarak toplanan otlar sadece peynir için değil uzun kışların kurtarıcı yemeklerinden oluyor. Toplanan pancarlar, salamura yöntemi ile yaz aylarına kadar muhafaza ediliyor ve yazın havalar tamamen ısındıktan sonra bu sefer köydeki kadınların bêrîvanlık süreci başlıyor ve yaylaların yolunu tutuluyor.  Sabahı erken saatlerinde çıkılan yaylalarda öğlenden sonra dönen kadınlar bidonlara doldurdukları sütleri süzüyor ve mayalamaya bırakıyor. Yaklaşık yarım saat mayalanmaya bırakılan süte bahar aylarında toplanan ve salamura yöntemi ile muhafaza edilen pancarlar ekleniyor ve bez bir süzgece konulup üstüne ağırlık konulduktan sonra peynirin süzülmesi için birkaç saat bekleniyor. Suyu iyice süzülen peynir küp küp doğranıyor ve tuzlanıyor. Tuzlanan peynirleri önce bir kovada biriktiren kadınlar, kovaları doldukça peynirleri kavanozlara ya da büyük peynir bidonlarına doldurarak toprağa gömüyor ve kışın yemek için hazır hale getiriliyor.

 

Xokan Köyünde yaşayan ve yıllardır bêrîvanlık yapan Fehime Kardaş, otlu peynir yapma sürecini anlattı.  

 

İlk mesai ilkbahar ayında 

 

İlkbaharda pancarlar çıkmaya başladığı zaman pancar toplamaya gittiklerini söyleyen Fehime, topladıkları pancarları getirdikten sonra ayıklayıp doğrayıp yıkadıklarını dile getirdi. Topladıkları pancar taze ise üstüne sadece sıcak su koyduklarını belirten Fehime, “Topladığımız pancar yeterince taze ve diri değilse bir taşım kaynatıyoruz. Ardından tekrar yıkayıp bidonlara dolduruyoruz ve üstünü tuzlu su ile dolduruyoruz. Pancar toplarken birden fazla çeşit topluyoruz. Her topladığımız pancarı ise ayrı muhafaza ediyoruz. Muhafaza ederken birbirine karıştırmıyoruz” dedi. Dağlardan toplayıp getirdikleri pancarların bir kısmını yemeklerde kullanmak için topladıklarını ifade eden Fehime bir kısmını da derin dondurucu dolaplarda sakladıklarını kaydederek, “Havalar ısınıp da koyunlar yaylalara gelmeye başlayınca yaptığımız peynirlerde, cacıklarda bu otları kullanıyoruz” 

 

Toplanan otlar süzülen peynirle harmanlanıyor 

 

Havalar ısındıktan sonra yayla döneminin başladığına dikkat çeken Fehime, arabalarla yaylaya gittiklerini anlatarak, “Yaklaşık on gün falan köye daha yakın yerlerde koyunları sağdıktan sonra yaylalara çıkıyoruz. Yaylada koyunlarımızı sağıp köye geri dönüyoruz. Ardından getirdiğimiz sütü mayalıyoruz. Mayalandıktan sonra baharda topladığımız otları birbirine karıştırıyoruz ve peynirimizi bir bezden yaptığımız süzgeçte süzülmeye bırakıyoruz. Ardından süzülen peynirleri kesiyoruz ve tuzluyoruz” dedi.

 

İki farklı şekilde otlu peynir üretiyorlar

 

İki farklı türde peynir tuttuklarını aktaran Fehime, salamura ve kuru bir şekilde peynirlerini kış için hazırladıklarını ifade etti. Peyniri kuru bir şekilde tutacakları zaman önce doğrayıp tuzladıkları peyniri bir kovada biriktirdiklerini suyu iyice süzüldükten sonra ise bidonlara doldurduklarını dile getiren Fehime, “Salamura şeklinde muhafaza ettiğimiz peyniri ise bidonlara dolduruyoruz ve üstünü su ile dolduruyoruz. Peynirlerimizi hazırladıkça toprakta açtığımız çukurlara ters bir şekilde gömüyoruz” ifadelerini kullandı.

 

Peynirler 3 ay toprak altında 

 

Toprağın altına gömdükleri peynirleri Ekim ayında çıkarıp tüketmeye başladıklarına işaret eden Fehime, “Eylül ayına kadar artık tam kıvamına geliyor peynirler. Bazıları erken çıkarıp tüketmeye başlıyor bazıları ise daha geç çıkarıyor peynirlerini. Peynirlerimiz yaklaşık üç ay toprağın altında kalıyor. Yazın tuttuğumuz peynirler bahara kadar yetiyor bize. Bazılarının ise yaza kadar kaldığı oluyor. Kendimize yetecek kadar peynir yaptıktan sonra sütleri pet şişelere doldurup derin dondurucuya atıyoruz onları da kış ayları boyunca tüketiyoruz” sözlerini kullandı.